Según he estado mirando en "Wikipedia", el origen del helado es incierto, pero de lo que
podemos estar seguros es que en el año 400 a.c en Persia se servía en verano a la realeza un plato hecho con agua de rosas, bien frío. También era común mezclar
hielo con frutas y azafrán para refrescarse de los calores estivales.
En el año 320 a.c, Alejandro Magno mandaba enterrar cántaros llenos de fruta y miel en la nieve, para
posteriormente, consumirlos helados.
Nerón en el año 60 a.c llegó a hacer algo parecido: mandaba a sus esclavos a que trajeran hielo de las montañas para enfriar sus jugos de fruta o vinos.
En la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados a base de frutas y especias, enfriados con el
hielo de las montañas, denominados "sherbet."
Marcopolo, en sus innumerables viajes al continente asiático, trajo varias recetas de helados que se implantaron,
con gran éxito, en las cortes italianas.
En el siglo XVI Catalina de Médeci, al casarse con Enrique II de Francia, llevó el helado a la corte
francesa, y a partir de ese momento, con la colonización, se implantó en América.
En el año 1686 se abrió
en París la primera heladería de la mano de Francisco
Procope llamada Café Procope.
Con el reinado de Luis XIV se
empezaron a crear los helados de vainilla y chocolate, posteriormente los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.
Finalmente, en 1913 se creó la primera máquina para homogeneizar todos los ingredientes para la
obtención de una exquisita crema helada.
Existe una gran diversidad de helados hoy en día, tanto de carácter industrial como artesanal, sin embargo, me voy a
centrar en los segundos.
En función del porcentaje de materia prima grasa que lleven podrán ser: helados, helados de crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado de agua o sorbetes.
Estos dos últimos no llevarán materia grasa y cambiarán la misma por un porcentaje considerable de purés de frutas, almíbares y hielo.
Cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa del helado, más cremosidad y untuosidad tendrá la textura del
mismo.
Las materias primas por excelencia en los helados mantecados de materia grasa suelen ser: los huevos, la leche,
la nata, el queso y el yogur.
Las fases de elaboración se centran principalmente en tres, según el libro de mi profesor de pastelería don Juan
Pablo Humanes Carrasco "Pastelería y Panadería".
1. Pasteurización: El tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto durante un
tiempo determinado para destruir la mayor parte de la carga bacteriana.
Además, nos permite la obtención de una mezcla más cremosa y fina. Esta, a su vez, puede ser de grado alto (a 85 grados 5
minutos) medio (72 grados 15 minutos) y bajo (65 grados media hora).
2. Homogenización: Proceso donde los gránulos de grasa de la materia en cuestión (leche o nata) han
sido fraccionados en otros más pequeños, de manera que quedan emulsionados en el resto del líquido.
Al homogeneizarse, la materia grasa de la preparación se vuelve más estable, gana en sabor, color y textura, además de
resultar más fácilmente digerible.
3. Maduración: Fase donde la mezcla helada, o mix helado, va a permanecer en reposo, una vez ha
sido pasteurizada y homogeneizada, durante un mínimo de 4 horas y un máximo de 72, a una temperatura entre los 2,5 y 5 grados.
Gracias a la misma, conseguimos mejorar las cualidades organolépticas (textura y sabor) del futuro helado y una notable mejora en el proceso de mantecado (cuando la mezcla madurada se mete en la heladora y se convierte en crema helada).
Gracias a la misma, conseguimos mejorar las cualidades organolépticas (textura y sabor) del futuro helado y una notable mejora en el proceso de mantecado (cuando la mezcla madurada se mete en la heladora y se convierte en crema helada).
Una vez tenemos madurado nuestro mix helado, únicamente tendremos que ponerlo en la heladera y esperar hasta que consigamos la textura adecuada. Es aconsejable que, una vez tengamos la crema helada, la dejemos madurar en el congelador unas horas antes de consumir para que se asienten mejor los sabores.
Escribir comentario