¡Es tiempo de helados!

Según he estado mirando en "Wikipedia", el origen del helado es incierto, pero de lo que podemos estar seguros es que en el año 400 a.c en Persia se servía en verano a la realeza un plato hecho con agua de rosas, bien frío. También era común mezclar hielo con frutas y azafrán para refrescarse de los calores estivales.

En el año 320 a.c, Alejandro Magno mandaba enterrar cántaros llenos de fruta y miel en la nieve, para posteriormente, consumirlos helados.

Nerón en el año 60 a.c llegó a hacer algo parecido: mandaba a sus esclavos a que trajeran hielo de las montañas para enfriar sus jugos de fruta o vinos.

En la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados a base de frutas y especias, enfriados con el hielo de las montañas, denominados "sherbet."

Marcopolo, en sus innumerables viajes al continente asiático, trajo varias recetas de helados que se implantaron, con gran éxito, en las cortes italianas.

En el siglo XVI Catalina de Médeci, al casarse con Enrique II de Francia, llevó el helado a la corte francesa, y a partir de ese momento, con la colonización, se implantó en América.

En el año 1686 se abrió en París la primera heladería de la mano de Francisco Procope llamada Café Procope.

Con el reinado de Luis XIV se empezaron a crear los helados de vainilla y chocolate, posteriormente los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

Finalmente, en 1913 se creó la primera máquina para homogeneizar todos los ingredientes para la obtención de una exquisita crema helada.

Existe una gran diversidad de helados hoy en día, tanto de carácter industrial como artesanal, sin embargo, me voy a centrar en los segundos.

En función del porcentaje de materia prima grasa que lleven podrán ser: helados, helados de crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado de agua o sorbetes.

Estos dos últimos no llevarán materia grasa y cambiarán la misma por un porcentaje considerable de purés de frutas, almíbares y hielo.

Cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa del helado, más cremosidad y untuosidad tendrá la textura del mismo.

Las materias primas por excelencia en los helados mantecados de materia grasa suelen ser: los huevos, la leche, la nata, el queso y el yogur.

Las fases de elaboración se centran principalmente en tres, según el libro de mi profesor de pastelería don Juan Pablo Humanes Carrasco "Pastelería y Panadería".

1. Pasteurización: El tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto durante un tiempo determinado para destruir la mayor parte de la carga bacteriana.

Además, nos permite la obtención de una mezcla más cremosa y fina. Esta, a su vez, puede ser de grado alto (a 85 grados 5 minutos) medio (72 grados 15 minutos) y bajo (65 grados media hora).

2. Homogenización: Proceso donde los gránulos de grasa de la materia en cuestión (leche o nata) han sido fraccionados en otros más pequeños, de manera que quedan emulsionados en el resto del líquido.

Al homogeneizarse, la materia grasa de la preparación se vuelve más estable, gana en sabor, color y textura, además de resultar más fácilmente digerible.

3. Maduración: Fase donde la mezcla helada, o mix helado, va a permanecer en reposo, una vez ha sido pasteurizada y homogeneizada, durante un mínimo de 4 horas y un máximo de 72, a una temperatura entre los 2,5 y 5 grados.

Gracias a la misma, conseguimos mejorar las cualidades organolépticas (textura y sabor) del futuro helado y una notable mejora en el proceso de mantecado (cuando la mezcla madurada se mete en la heladora y se convierte en crema helada).

Una vez tenemos madurado nuestro mix helado, únicamente tendremos que ponerlo en la heladera y esperar hasta que consigamos la textura adecuada. Es aconsejable que, una vez tengamos la crema helada, la dejemos madurar en el congelador unas horas antes de consumir para que se asienten mejor los sabores.

Bueno y, os preguntaréis, después de todo este sermón, ¿dónde están las recetas de los helados? Pues ahora mismo las pongo y especifico, paso a paso, tanto si tenéis como si no heladera, podréis hacerlo sin ningún problema.

Lo único es que sin ella tendréis que trabajar un poco más y tener fuerza en los brazos para batir la mezcla helada, pero os prometo que el trabajo merece la pena cuando se degusta un helado natural, con un sabor increíble, sano y nutritivo.

Helado de yogur griego y frambuesas y Helado de plátano y leche de coco

Helado de yogur griego y frambuesas.

La receta la he tomado prestada de un blog que se llama pirulletasdeeva. En casa nunca faltan los yogures griegos azucarados, porque a mi ratoncillo particular le vuelven loco de remate, así que, en cuanto la vi, me decidí a hacerla porque es muy sencilla y está buenísima.

Ingredientes:

8 yogures griegos (cuanto mejores sean, mejor saldrá el helado)
150 gramos de leche condensada.
50 ml de azúcar invertido o, en su defecto, miel muy clarita y suave para que no modifique el sabor (el azúcar invertido es un almíbar con gasificante que permite elaborar bizcochos más flexibles, y en heladería ayuda a evitar la formación de cristales en el helado, dejando una textura totalmente cremosa).

Frambuesas naturales (en mi caso, las compré en la sección de congelados del Carrefour Market).
Pasta de frambuesa natural Homecheff (a gusto, la de frambuesa es ácida y muy potente de sabor. El bote no es barato, pero merece muchísimo la pena, al ser concentrados de fruta natural).
Una cucharadita de vainilla en pasta o un sobre de azúcar avainillado (en mi caso, tenía vainilla en polvo natural y le eché una cucharadita).

Elaboración:

Mezclamos los yogures, la leche condensada, el azúcar invertido o la miel, la vainilla y la pasta de frambuesa.

Podremos hacerlo a mano con una varilla, o bien con un procesador, robot o varillas eléctricas (si incorporamos aire a la mezcla mejor).

En mi caso, lo hice a mano, a pesar de disponer de batidora eléctrica, y salió muy bien de textura.

Mantendremos la mezcla en un bol tapado 24 horas para que se asienten los sabores, y al día siguiente podremos terminar nuestro helado de dos formas:

En heladera: simplemente meteremos la mezcla en la heladera bien fría (yo la dejo en el congelador de un día para otro) y pondremos a mantecar nuestro helado hasta conseguir la textura deseada (yo lo tuve unos 15 minutos, y en los últimos dos minutos fue cuando incorporé las frambuesas congeladas, un buen par de puñados).

A mano: Una vez tengamos la mezcla, la meteremos en el congelador por un tiempo estimado de una hora, la sacaremos y, con unas varillas, batiremos la mezcla semi-congelada para romper los posibles cristales de hielo que pudiera contener.

Repetiremos la misma operación alrededor de 3 ó 4 veces más, pero sólo dejaremos que se congele media hora y, acto seguido, batiremos para evitar la formación de cristales.

Las frambuesas podremos añadirlas cuando hagamos el último batido de nuestra mezcla ya semi-congelada.

Una vez tengamos nuestro helado mantecado, lo introduciremos en un recipiente hermético en el congelador hasta el momento de su consumo (personalmente, me gusta sacarlo media hora antes para que recupere su textura cremosa).

¡¡Y ya está!! Sólo nos queda disfrutar del trabajo bien hecho.

Helado de Plátano y leche de coco:

Puestos a refrescarnos con helados de frutas, aprovechando que tenía unos plátanos muy maduros en la nevera, decidí hacer un helado de plátano y me puse a buscar recetas por la red y a comparar con las que ya conocía, hasta que llegué a una web que se llama tartuforecetas.com. Me llamó la atención que para elaborarlo utilizaba leche de coco, así que me dispuse a tomarla prestada y a experimentar nuevos sabores en mi cocina.

Los ingredientes de la receta son los siguientes:

450 gramos de plátanos bien maduros (4 ó 5 plátanos, dependiendo del tamaño).
100 gramos de azúcar moreno.
150 ml de leche de coco.
200 ml de nata fresca para montar.
1 cucharada de ron miel (en mi caso, como no tenía, mezclé ron y miel a partes iguales y cogí una cucharada).
el zumo de medio limón.
media cucharadita de sal.
media cucharadita de vainilla.

Elaboración:

Cortamos los plátanos en rodajas y ponemos la leche de coco y el azúcar moreno a hervir hasta formar una especie de toffee color canela. Entonces, introducimos los plátanos y dejamos que se vayan cocinando.

Una vez cocinados, fuera del fuego, añadimos la sal, la vainilla, la nata fresca y el zumo de limón. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta quedar una mezcla homogénea y dejamos que se temple.

Trituramos hasta obtener un puré suave y lo dejamos en un bol tapado con film, al menos cuatro horas, para que se potencien e integren bien los sabores.

Finalmente, repetiremos los pasos de mantecado del helado, tanto a mano como en heladera, explicados con anterioridad en el helado de yogur y frambuesas, y ya podremos disfrutar de un helado natural, lleno de energía y vitaminas, que nos ayudará a calmar un poquito más los calores del verano.

¡¡Hasta la próxima !!

Monicakes

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